Klare Rinderbrühe ist die Basis vieler Saucen, Eintöpfe und Suppen, z. B. der zuvor vorgestellten Leberknödelsuppe. Daher setze ich meist gleich eine größere Menge an, um einen Teil davon für eine weitere Verwendung einzufrieren.
Das Erstellen von Rinderbrühe erfordert etwas Zeit. Je länger sie köchelt, um so kräftiger und intensiver im Geschmack wird sie. Doch die Mühe lohnt sich, denn selbstgemacht schmeckt sie unvergleichlich viel besser als ihre preiswerten und zeitsparenden Instant-Varianten.
Zutaten:
- 1 kg Rinderknochen
- 750 g Kochfleisch vom Rind (z. B. Hohe Rippe)
- 1 Stange Porree
- 1/2 Knolle Sellerie
- 2 -3 Möhren
- 2 Zwiebeln
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Nelken
- 3 Pimentkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 3 Pfefferkörner
- Salz, Pfeffer
- 3,5 l Wasser
Zubereitung:
Zunächst die Rinderknochen blanchieren und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Zur Seite stellen und kalt werden lassen.
Währenddessen das Kochfleisch mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und zur Seite stellen.
Die ganzen Zwiebeln mit der Schale (!) halbieren und in einer Pfanne ohne Fettzugabe an den Schnittflächen dunkelbraun rösten.
Das Gemüse waschen, putzen und in grobe Stück schneiden. Piment, Wacholder und Pfeffer grob zerstoßen.
Nun die Rinderknochen mit dem Kochfleisch in einem großen Topf mit ca. 3,5 l kaltem Wasser aufsetzen und bei mittlerer Temperatur langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum mit einem Schaumlöffel abschöpfen, damit die Suppe hinterher schön klar wird.
Das geschnittene Gemüse, die angerösteten Zwiebelhälften, die zerstoßenen Gewürze sowie das Lorbeerblatt und die Nelken hinzufügen, das Ganze kräftig salzen und auf niedriger Stufe ca. 3 Stunden leise köcheln lassen. Den Deckel nicht auflegen, damit Brühe um nicht ganz einen Liter Flüssigkeit einreduziert wird.
Am Ende der Garzeit das Kochfleisch und die Rinderknochen herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Abschließend durch ein Küchentuch abseihen, abschmecken und ggf. noch einmal mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Die Suppe kann nur klar oder mit einer Einlage (Leberknödel, Markklößchen, Eierstich, Flädle) serviert oder für ein weiteres Gericht verwendet werden.
Tipp: Vor dem Einfrieren die Rinderbrühe komplett erkalten lassen. Beim Erkalten setzt sich das Fett an der Oberfläche ab. Wünschen Sie eine weniger kräftige Brühe, können Sie das grobe Fett problemlos von der kalten Suppe abheben.
(c) Fotos: Rinderbrühe: Rolf Kühnast / pixelio.de
Leberknödel: Rainer Sturm / pixelio.de
